Prima di iniziare a raccontare le mie esperienze lavorative, vorrei dire quando sono nato e da dove vengo e come ho cominciato ad amare la cucina.
Sono nato il 19 Luglio a Bollate (MI), ho trascorso la mia infanzia e parte della mia adolescenza in una vecchia corte con la mia famiglia ad Ospiate, piccolo paese nell’hinterland milanese.
Mentre i miei genitori erano impegnati per il lavoro, io trascorrevo i pomeriggi dopo la scuola dai miei nonni che avevano un negozio di frutta e verdura. Ricordo come se fosse oggi, mia nonna, mia mamma e i miei zii impegnarsi a preparare la cena, come se ogni giorno fosse domenica o una festa importante. Insomma, fin da piccolo sono stato circondato da persone a cui piaceva cucinare, scegliere alimenti poveri ma nostrani per creare piatti tradizionali. Queste cose sono dentro di me e ancora oggi alcuni profumi e sapori mi riportano in là col pensiero, eppure sono passati trent’anni!
Poi sono cresciuto e quando mi chiedevano cosa avrei voluto fare da grande rispondevo deciso e convinto “il cuoco”, anche se non tutti erano d’accordo, specie i miei genitori che cercavano di farmi capire che sarebbe stato un lavoro con tanti sacrifici.
Ma non c’è stato niente da fare, e cominciai a frequentare la scuola alberghiera per due anni.
Era il tempo delle nuove amicizie, di nuove esperienze al di fuori della mia città e iniziai a conoscere cose nuove che non avevo mai visto prima. Volonteroso, mi diedi da fare ad alzarmi la mattina presto per raggiungere la scuola a Milano con il bus che passava nel mio piccolo paese con la curiosità di apprendere da persone che, con la loro pazienza, cercavano di far capire a noi studenti cosa voleva dire intraprendere questo mestiere una volta finita la scuola avendo in mano un diploma di aiutocuoco.
Una volta uscito dalla scuola con un po’ di fortuna e caparbietà nel cercare, trovai lavoro al ristorante Aimo e Nadia dove in quel periodo avevano bisogno di un apprendista aiuto cuoco. Il posto era importante ed era quindi per me una occasione da non perdere se volevo diventare cuoco.
Qui trovai molta disponibilità nei miei confronti nel farmi apprendere nel migliore modo possibile, facendomi sentire a mio agio nonostante la mia timidezza e riservatezza.
Ci rimasi per quattro anni e poi finito il servizio militare decisi, con l’aiuto e il consiglio di un mio collega di lavoro più grande di me, di fare esperienza da un grande maestro.
Riuscii ad entrare nel ristorante di Gualtiero Marchesi come aiuto cuoco e restarci per ben due anni e uscire come cuoco capo partita.
In quel periodo conobbi grandi cuochi professionisti, uno fra questi era Pietro Leemann che gestiva il ristorante Joia a Milano con cucina vegetariana. Questo tipo di esperienza mi mancava e quando ricevetti la sua proposta di trasferirmi a lavorare da lui accettai con entusiasmo.
Ci rimasi un anno e devo dire che Pietro fu un grande maestro sia di cucina che di vita.
Dopo questa esperienza iniziai ad avere il coraggio di propormi ai ristoranti come capo cucina o come consulente, perché sentivo che dovevo iniziare ad uscire dal guscio e gestire una cucina di un ristorante …almeno dovevo provarci...
Infatti dal 1992 al 1996 andai in diversi ristoranti e piccoli alberghi come consulente, prima al “San Paolo” di Biella, poi presso “La Scala” a Bocolt in Germania , all’albergo “Le Rocce” in provincia di Vercelli e a Bellagio nell’albergo “Florence”.
Dopodichè tornai a Milano come capo cucina al “ Tencitt” e poi al “Mulino” a Bollate.
Nel 1997 ritrovai dopo tanto tempo Davide Oldani, mio maestro ai tempi di Marchesi, che lavorava al “Giannino” ristorante storico di Milano e che aveva un progetto importante.
Davide, chef di cucina, cercava cuochi per la sua cucina così mi disse se mi sarebbe piaciuto lavorare con lui.
Anche in questa occasione non esitai e accettai. Qui Davide mi fece conoscere i titolari del Giannino che dopo poco tempo mi fecero la proposta di diventare responsabile di cucina del “Caddie”, ristorante all’interno di un golf club di loro proprietà a Basiglio.
Accettai la loro proposta con l’aiuto di Davide, rimasi alle loro dipendenze per circa un anno e poi me lo diedero in gestione. Non mi sembrava vero….Un ristorante tutto mio….Ringrazierò per sempre queste persone per avermi dato questa possibilità. Ebbi questo incarico per quattro anni e devo dire che sono volati e che è stata un’esperienza irripetibile.
In seguito ho fatto il responsabile di cucina in altri ristoranti a Milano, come l’apertura del “18/ 28”, il ristorante “People “ e poi mi sono spostato a Pavia, gestendo la cucina del ristorante “Goi”.